Matemáticos da Universidade de Loughborough voltaram sua atenção para uma observação fascinante que intrigou cientistas e entusiastas de coquetéis: a maneira misteriosa como o ouzo, um popular licor com sabor de anis, fica turvo quando água é adicionada.
A exploração deste fenómeno aparentemente simples, conhecido como “Efeito Ouzo”, resultou num novo modelo matemático que oferece informações sobre a formação espontânea de gotículas microscópicas e como podem permanecer suspensas num líquido durante muito tempo.
Revelar a matemática que ocorre no copo pode ter implicações de longo alcance que vão além do mundo das bebidas, como a criação de novos materiais.
“Ouzo é essencialmente três coisas: álcool, óleo de erva-doce e água”, explica o Dr. David Sibley, especialista em modelagem matemática.
“Quando a água é adicionada, formam-se gotículas microscópicas que são feitas principalmente de óleo, e são o resultado da separação do óleo de erva-doce da mistura álcool-água. Isso faz com que a bebida fique turva à medida que as gotículas espalham a luz.”
Ele continuou: “Esta emulsificação – a suspensão de gotículas de óleo bem misturadas no líquido – é algo que requer muita energia em outros sistemas e alimentos. Por exemplo, emulsões alimentares como maionese e molhos para salada requerem batidas vigorosas para obter uma mistura suave e estável. Para o ouzo, no entanto, a emulsificação acontece espontaneamente.
“O que também é surpreendente é o tempo que essas gotículas, e a turvação resultante, permanecem estáveis na mistura sem se separarem, especialmente quando comparadas a outras emulsões alimentares. Se você já fez um molho de azeite e vinagre balsâmico, notará que os dois líquidos começam a se separar após um curto período de tempo, exigindo mais batidas para juntá-los novamente. A emulsão de água ouzo permanece estável por um período muito mais longo.
“Compreender como e por que isso acontece no ouzo pode levar ao desenvolvimento de novos materiais, especialmente em áreas como farmacêutica, cosmética e produtos alimentícios, onde a estabilidade e distribuição de partículas microscópicas são críticas.”
Os investigadores de Loughborough, em colaboração com especialistas da Universidade de Edimburgo e da Universidade Nottingham Trent, descobriram os princípios matemáticos que explicam como as gotículas e o líquido circundante – duas “fases” distintas dentro da mistura – se formam e podem permanecer estáveis juntos durante longos períodos.
Ao misturar álcool, óleo e água em proporções variadas, eles foram capazes de observar a separação de fases e medir propriedades importantes como a tensão superficial.
Eles usaram esses dados e um método de modelagem estatística mecânica conhecido como ‘teoria clássica do funcional da densidade’ para desenvolver seu modelo matemático.
Este modelo foi utilizado para calcular um diagrama de fases que detalha as combinações estáveis dos ingredientes ouzo.
O diagrama de fases ouzo. A legenda completa da figura pode ser encontrada no jornal correspondente.
A pesquisa foi publicada na revista Soft Matter e está na capa da última edição. Além disso, foi selecionado para a lista de artigos ‘quentes’.
“Poderíamos dizer que o que parece turvo agora está mais claro”, disse o professor Andrew Archer, o primeiro autor do artigo da revista.
“O que também é divertido é que modelos simples como este podem prever muita coisa – semelhante à pesquisa recente e paralela que fizemos, que revela por quanto tempo as gotículas que espirramos no ar podem persistir.
“Como é frequentemente o caso, a investigação fundamental sobre ‘céus azuis’ pode dizer algo profundo sobre uma experiência que ocorre na vida normal – como servir e beber ouzo.”
O jornal, intitulado ‘Diagrama de fases experimental e teórico e tensão interfacial de ouzo’pode ser lido na íntegra no site da revista.
Notas para editores
Número de referência do comunicado de imprensa: 24/137
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